Домашний хлеб на закваске

Ответить
Харитонова Ольга
Новые пользователи
Новые пользователи
Информация о пользователе
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 08 фев 2017, 08:09
Проживание: Пенза
Пройдено ступеней: 6
Дата прохождения 1 ступени: 09.02.2017
Допсеминары: 0
Имя и дата рождения особого ребенка: Андрей 01.07.2009
Диагноз: Синдром альтернирующей гемиплегии, эпилепсия, ДЦП.
Ссылки на веб-страницы ВКонтакте и Facebook или Одноклассниках: https://m.vk.com/id65495061
Откуда: Пенза

Re: Домашний хлеб на закваске

Сообщение Харитонова Ольга » 04 сен 2017, 08:09

Спасибо, обязательно воспользуюсь!

Кати
Житель
Житель
Информация о пользователе
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 05 июл 2017, 19:25
Проживание: г.Гомель
Пройдено ступеней: 0
Допсеминары: 0
Имя и дата рождения особого ребенка: 0
Ссылки на веб-страницы ВКонтакте и Facebook или Одноклассниках: https://vk.com/id17293441

Re: Домашний хлеб на закваске

Сообщение Кати » 12 авг 2017, 21:43

Благодарю что поделились!!! :ki_ss:

Аватара пользователя
Елена Улаева
Житель
Житель
Информация о пользователе
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 05 дек 2016, 23:38
Проживание: Санкт-Петербург
Пройдено ступеней: 6
Дата прохождения 1 ступени: 04.04.2016
Допсеминары: Биодинамика
Имя и дата рождения особого ребенка: Улаева Полина 08.06.2007
Диагноз: Герпетический энцефалит.
Ссылки на веб-страницы ВКонтакте и Facebook или Одноклассниках: https://vk.com/elenaulaeva
https://www.facebook.com/profile.php?id=100005864072278
Откуда: Санкт-Петербург
Поблагодарили: 3 раза

Re: Домашний хлеб на закваске

Сообщение Елена Улаева » 16 мар 2017, 23:55

Около месяца назад начала печь ржаной бородинский хлеб на закваске. Получается очень вкусно и теперь магазинный покупать совсем не хочется. Рецепт нашла в интернете, рекомендую
https://www.youtube.com/watch?v=pNMmsXj ... eh3od6-7Ek

Аватара пользователя
Ольга_В
Житель
Житель
Информация о пользователе
Сообщения: 16
Зарегистрирован: 21 июл 2015, 10:30
Проживание: Иркутск
Пройдено ступеней: 10
Дата прохождения 1 ступени: 17.09.2015
Допсеминары: психосоматика, биодинамика, стопы-1
Имя и дата рождения особого ребенка: .
Диагноз: .
Ссылки на веб-страницы ВКонтакте и Facebook или Одноклассниках: https://vk.com/id298143204
Откуда: Иркутск

Re: Домашний хлеб на закваске

Сообщение Ольга_В » 27 июл 2016, 16:42

Пшеничная закваска.
Ставится в банке объемом ок. 3 л. На пшеничной муке.

1. Кисломолочная.
Взять цельное (!) молоко.
1 ст. молока сквасить при комнатной температуре (примерно 1 сутки) в банке.
Перемешать и дать перекиснуть (2-3 суток), перемешивая 1-2 раза в день.
Добавить 0,5 ст.л. коричневого сахара и пшеничной муки до КГС и поставить в теплое место до утра. (Тут хочу заметить, что чем ниже сорт муки, тем быстрее идет "процесс" в закваске).
День 1. Утром - перемешать, вечером - добавить муки до КГС.
День 2. Утром перемешать. Вечером - "поить" молоком, простоквашей, водой, сывороткой (на 1/3-1-4 содержимого банки) + мука до КГС.
День 3. Повторить день 2.
День 4. Утром перемешать, вечером закваска готова, можно ставить затвор. Пропорции на затвор те же - 0,5 ст. закваски + 400 мл. воды + мука до КГС.
День 5. Испечь хлеб.
(Далее эту закваску можно всегда "поить" водой. В затвор можно добавлять молоко.)

2. Веганская.
0,5 с.т пророщенной пшеницы перетереть деревянной толкушкой до состояния "каши", растворить в 0,5 ст. воды. Добавить 1 ч.л. сахара и пшеничной муки до КГС. Поставить в теплое место.
День 1. Утром перемешать, вечером - мука до КГС.
День 2. Утром перемешать, вечером - "поить" водой + "кормить" мукой до КГС.
День 3. Повторить день 2.
День 4. Можно повторить день 2.
День 5. Утром перемешать, вечером поставить затвор.
День 6. Испечь хлеб.
(Эту закваску поить водой).

Хранить также в холодильнике, подкармливая и подпаивая 1 раз в неделю.
Для длительного хранения закваски в холодильнике использовать муку 1 или высшего сорта (чем выше сорт муки, тем медленее ее "переваривает" закваска).
Пшеничная закваска более активная, ей нужно больше места, поэтому для нее банку лучше брать объемом побольше - минимум 1 л.

Аватара пользователя
Ольга_В
Житель
Житель
Информация о пользователе
Сообщения: 16
Зарегистрирован: 21 июл 2015, 10:30
Проживание: Иркутск
Пройдено ступеней: 10
Дата прохождения 1 ступени: 17.09.2015
Допсеминары: психосоматика, биодинамика, стопы-1
Имя и дата рождения особого ребенка: .
Диагноз: .
Ссылки на веб-страницы ВКонтакте и Facebook или Одноклассниках: https://vk.com/id298143204
Откуда: Иркутск

Re: Домашний хлеб на закваске

Сообщение Ольга_В » 27 июл 2016, 16:42

Хранение закваски.

При ежедневной выпечке хлеба - отложенная утром (в баночку) часть закваски из затвора замешивается до КГС и оставляется при комнатной температуре. Вечером ставится затвор (и далее по схеме).

При еженедельной выпечке (или чаще) - хранится в холодильнике под двойной льняной салфеткой. В течение недели с ней ничего не делается.

Если нет намерения выпекать хлеб через неделю, то достать закваску из холодильника, добавить воды на 1/3-1/4 от объема содержимого + ржаной муки до КГС и дальше поставить в холодильник на неделю. "Отогревать" не нужно!

Длительное хранение.
1. Закваска может храниться без подкормки в холодильнике до 6 мес. - для этого 2 ст. л. затвора перетереть с ржаной мукой до сухой крошки, насыпать в банку, накрыть салфеткой и поставить в холодильник на хранение. "Разбудить" эту закваску водой + мука до КГС и можно использовать на следующий день.

2. "Вечный" способ хранения - отложенную часть затвора вылить на бумагу для выпечки и высушить при комнатной температуре. Сложить в пакетик и хранить. "Разбудить" эту закваску водой + мука до КГС, через сутки еще раз "напоить" и "накормить", можно добавить 0,5 ч.л. сахара, после чего использовать как обычно.

Аватара пользователя
Ольга_В
Житель
Житель
Информация о пользователе
Сообщения: 16
Зарегистрирован: 21 июл 2015, 10:30
Проживание: Иркутск
Пройдено ступеней: 10
Дата прохождения 1 ступени: 17.09.2015
Допсеминары: психосоматика, биодинамика, стопы-1
Имя и дата рождения особого ребенка: .
Диагноз: .
Ссылки на веб-страницы ВКонтакте и Facebook или Одноклассниках: https://vk.com/id298143204
Откуда: Иркутск

Re: Домашний хлеб на закваске

Сообщение Ольга_В » 27 июл 2016, 16:41

Примечания.
Закваска (любая!) - живая, ее нельзя закрывать крышкой, только салфеткой/полотенцем.
От первоначальной закваски (в двухлитровой банке) останется часть - ее можно использовать использовать на блины, выпечку (рецепты есть на сайте), как косметику и т.д.
Обычная пропорция на затвор - 1 ст. закваски на 500-700 мл. воды (+ мука до КГС)
Закваска набирает "силу" где-то раза с 5-7. Эту "сильную" закваску можно отложить для длительного хранения (Хотя, я думаю, что остатки закваски даже от первого раза можно убрать на хранение.)

Аватара пользователя
Ольга_В
Житель
Житель
Информация о пользователе
Сообщения: 16
Зарегистрирован: 21 июл 2015, 10:30
Проживание: Иркутск
Пройдено ступеней: 10
Дата прохождения 1 ступени: 17.09.2015
Допсеминары: психосоматика, биодинамика, стопы-1
Имя и дата рождения особого ребенка: .
Диагноз: .
Ссылки на веб-страницы ВКонтакте и Facebook или Одноклассниках: https://vk.com/id298143204
Откуда: Иркутск

Re: Домашний хлеб на закваске

Сообщение Ольга_В » 27 июл 2016, 16:35

Приготовление затвора и выпечка хлеба.

Затвор.
Вечером из получившейся на предыдущем этапе закваски берем 0,5-1 ст. закваски, добавляем 400 мл воды и ржаной муки до КГС, все это перемешиваем, накрываем полотенцем, укутываем и ставим в теплое место на 9-12 часов (время примерное, если место теплое, то может быть и меньше, часов 6-7). /Я это делала в отдельной кастрюльке объемом ок. 2 л., т.к. первичной закваски получается больше/
Утром. Из того что получилось берем 0,5 ст. закваски и откладываем на следующий раз (!!!) в стекляную банку объемом около 0,8-1 л, добавляем муки до КГС, накрываем двойной салфеткой, прихватываем резиночкой и ставим в холодильник.

Теперь эта закваска может храниться в таком виде в холодильнике неделю, с ней не нужно ничего не делать.
Для следующего раза достаем эту закваску из холодильника и часа 2-3 она стоит при комнатной температуре, потом вся идет на изготовление затвора (как описано выше). (И опять откладывается 0,5 ст. на следующий раз и т.д. - получилась "вечная" закваска, которая каждый раз обновляется и набирает "силы").

Хлеб.
К оставшемуся затвору добавляем разнообразные добавки (см. лист 2), добавляем 2-4 ложки ржаной муки и дальше можно замешивать пшеничной мукой до консистенции "чтобы ложка стояла" (КСЛ).
Даем тесту отдохнуть 10-15 минут. Добавляем в тесто горчичное или топленое масло, хорошо перемешиваем и при необходимости добавляем еще пшеничной муки.
Формируем хлеба.
Даем расстояться в форме или на противне 1-3 часа.
Выпекаем в заранее разогретой до 250-200С духовке при постепенном снижении температуры: 250С - 10-15 мин., 200С - 20-40 мин., 150-170 - до готовности. (Тут все зависит от печки - может быть и дольше). Готовность определяется по характерному звуку при постукивании по корочке.
Готовый хлеб надо (лучше всего) завернуть в льняное полотенце и оставить до остывания или до следующего дня - в это время в хлебе еще идут процессы ферментации и вкус его улучшается. (Если резать неостывший, то хлеб получается более липкий, а остывший на следующий день - более "сухой" и приятный на вкус) (см. лист 1)

Хлеб готов.

Лист 1 https://cloud.mail.ru/public/NE48/FbzU8CBVC
Лист 2 https://cloud.mail.ru/public/59Bb/XMUUPUhnQ
Советую не пропустить эти два листа, т.к. на них есть важная информация.

Аватара пользователя
Ольга_В
Житель
Житель
Информация о пользователе
Сообщения: 16
Зарегистрирован: 21 июл 2015, 10:30
Проживание: Иркутск
Пройдено ступеней: 10
Дата прохождения 1 ступени: 17.09.2015
Допсеминары: психосоматика, биодинамика, стопы-1
Имя и дата рождения особого ребенка: .
Диагноз: .
Ссылки на веб-страницы ВКонтакте и Facebook или Одноклассниках: https://vk.com/id298143204
Откуда: Иркутск

Домашний хлеб на закваске

Сообщение Ольга_В » 27 июл 2016, 16:33

Домашний хлеб на закваске

Я училась здесь: http://zhdanovy.ru/praxleb Авторы - Татьяна и Гаврила Ждановы. (На сайте можно подписаться на рассылку, или купить курсы про хлеб, про квас, куличи и т.д.). Авторы ездят со своим проектом по стране, их можно "зазвать" к себе.


Ржаной хлеб ставится на ржаной закваске (при выпечке можно добавлять пшеничную муку). Соответственно пшеничный - на пшеничной.

Ржаная закваска (с "нуля", по дням).
День 1. Утром: взять стеклянную банку 1,5-2 литра, деревянную ложку, 0,5 стакана воды, 1 ч.л. сахара (тростникового, !не рафинированного!) или меда, размешать все это в банке, добавить ржаной муки до консистенции густой сметаны (КГС) - это значит, что тесто сползает с ложки "языками", но не льется. Накрыть банку салфеткой, укутать (в полотенце) и поставить в теплое место (это делаем каждый раз, если иное не оговорено особо).
День 2. Утром: перемешать. Вечером: "подкормить" - перемешать и добавить ржаной муки до КГС.
День 3. Утром: перемешать. Вечером - "напоить" и "подкормить" - добавить 1/3-1/4 воды от объема содержимого(!) банки + рж. мука до КГС.
День 4. Повторить день 3.
День 5. Повторить день 3.
День 6. Можно повторить день 3 или ставить затвор и выпекать хлеб или убрать закваску в холодильник.

Ответить

Вернуться в «Питание»